入船鮨葵タワー店

当店では、活蛸を仕入れています。
もちろん、仕入先ではすでに茹でて売ってはいますがほとんど輸入物です。
やはり、美味しさを追求するなら地蛸の活きたのを茹でるのが美味しい。
茹でる前に、粗塩でよくもんで蛸のぬめりをとります。ぬめりが、とれましたら
きれいに水洗いします。大きめな鍋に、水・塩（一つまみ）・茶葉（番茶）を入れ沸騰しましたら
蛸を８分から１０分程茹でます。茶葉を入れると、蛸の臭みもとれるし赤く茹で上がります。
地蛸の茹でたものは、お刺身・握り・酢の物などに利用します。
本当に、美味しいです。是非、お試し下さい。
  

海鮮チラシの出前がありました。
ネタが、豊富で美味しそうでしょう！
まぐろ・しろみ・いくら・海老・甘海老・いか・サーモン・こはだ
穴子・玉子・かに・たこ・おぼろ・かんぴょう・しいたけ・酢ばす
かまぼこ・がり・刻み海苔が、入っています。
とても、豪華ですね。
  

今日は、当店自慢・・・自家製いかの塩辛をご紹介致します。
新鮮なじるまいか（するめいか）を仕入れして、そのわたを取り出し塩をします。
身の方は、丁寧に皮をむいて細切りにします。軽く塩をします。
これを、冷蔵庫に１日寝かせます。そうしてから、わたを裏ごしをして
その中に先ほど細切りにしたいかの身を漬けます。みりん、酒、塩、調味料で
味を調製して３日ほどで調度食べごろになります。
お客様に、お出しする際ゆずを少々添えで完成です。
特に、お酒のおつまみに喜ばれています。

  

穴子が、美味しくなる季節です。
当店では、肉厚の穴子を仕入れています。
なぜなら、肉厚になってくると脂ものってきて煮上げると
ふっくらしとして口の中でとろけます。うーん！美味しい！
これは、穴子を仕込んでいるところです。
煮る前の作業として、開いた穴子を湯通ししてから
丁寧にぬめりをとります。
昔ながらの伝統の仕込みを守っていきたいと思います。
穴子１カンは、３００円です。
是非、お召し上がり下さいませ。
  

特上寿司の出前が、ありました。
大とろ・平目・うに・いくら・赤貝・車えび・あわび・子持ち昆布・いさき・
赤身・穴子・玉子・とろ鉄火巻が盛り込まれた豪華な寿司です。
当店では、お客様のご注文に応じ調製致しております。


話は、変わりますが「酢」が１８年ぶりに値があがります。
寿司屋にとって、酢はたくさん使いますので頭が痛いところです。  

これは、婚礼用の寿司です。
通常は、海老・いか・まぐろ・巻物ですが
今回は、お客様のご注文で「いさき・まぐろ・巻物」という
ことです。どうして、いさきを入れるのか伺いましたら
新郎の名前が「いさき」ということなので
いさきの握りをご注文したということでした。今日、いさきの仕入れがあって
良かったです。
  

大型の魚の場合、ここではまぐろですが、まず赤身の部分を天ぱねしてから
下身の部分をこのようにさくどりします。細長いさく状にします。
この状態から、刺身にしたり寿司ネタとして握り易いように包丁していきます。
基本的なポイントとして、まぐろの筋に交差するように切ることです。
ちなみのこのまぐろは、本まぐろの生です。本まぐろ特有の旨味、脂ものって
いて大変美味しいですよ。中とろとして、握っております。
  

これは、助六（稲荷寿司とかんぴょう巻の盛合せ）の出前です。
今は、懐かしい稲荷寿司ですがこれが実に美味しい。
油揚げの甘じょっぱい味。なんか、ほっとしますよ。
しかも、ボリュームたっぷりで安い！
  

静岡市保健所に於いて、食品衛生講習会が行われました。
毎年この時期になりますと必ず行われます。
今回は、食品衛生課の方の説明がとても分かり易かった。
アニメーションをスライドを使って皆に分かり易く説明したのが良かった。
その中でも、「平成１９年度の食中毒の概要」についての丁寧な解説は
勉強になった。と言うのは、病因物質（ノロウイルス・腸炎ビブリオ・黄色ブドウ球菌
サルモネラなど）についてそれぞれの発生要因を説明して頂いた。
（目からうろこ）のお話
★ノロウイルスとサポウイルスについて
　　ノロウイルスは、ノーウォークウイルス（アメリカ・オハイオ州）で発生したからノロウイルスで
　　サポウイルスは、サッポロで発見されたからサポウイルスという事。
この講習を聞いて、食中毒にならない様いつも衛生に気をつけていなければいけないことを
実感しました。病因物質は、私たちの身の回りにいて注意しなければ菌を増殖させてしまい
ます。特に、手洗いを良くする事は非常に大切な事を学びました。


  

今日は、かさごをたくさん仕入れしました。
とにかく、お客さんから注文が多い。
かさごをからっと揚げるためにちょっとしたコツがあります。
かさごの背中を割って中骨と内臓を取り除きます。
そうすることによって、脂で揚げたときに揚げやすくなります。
からっと、揚がったかさごは、頭の硬い骨の部分以外はほとんど
食べられます。
  

女性の方に人気！
内容・価格・個室利用の面で、大変お得なコースが誕生しました。
この画像は、プロの方が撮ったものです。
さすが、アングルが良いね。
コースの内容は、先日お伝えした通利です。
ぜひ、ご予約くださいませ。
★お値段は、3,500円です。
  

１日講座の模様をデジカメで撮りましたので
掲載いたします。
皆さんに、指導するってすごく楽しいですよ。
ついつい、熱が入りまして時間超過してしまいました。
  

朝１０時から鈴木学園において、行われました。
今回は、４１名の受講者があり定員で締め切りました。
キャンセル待ちの方もいらしたそうです。
皆さん、真剣に受講されていました。主婦の方が、大方でしたが
年配の男性の方もいました。
実際に、巻物を巻いたり寿司をにぎったりして思ったより
うまく行かなかった様ですが楽しく終了することが出来ました。
これは、その時、調理した寿司です。
内容は、かんぴょう巻・かっぱ巻・まぐろ・白身・いくら・帆立貝です。

  

地元の食材を刺身に盛り込む。
これが、すごくたまらない。
やはり、静岡ならではの刺身が良い。
この刺身の盛合せの中には、近海まぐろ・白身・生しらす・赤貝などを
使っています。お値段は、2,100円です。

  

ホットペッパーの来月号に掲載する為、コース料理の写真撮影を
行いました。こちらのコースは、「鮨が選べる3,500円コース」と
言うものです。その内容は、変わり刺身・生野菜サラダ・タラバかに天ぷら
鮨（AかBのどちらかをチョイス）吸物
　A（赤身・中とろ・白身・海老サラダ・玉子・海老・巻物４切）
　B（いくら・うに・中とろ・穴子）
来月のお楽しみに！
  

寿司懐石が、人気あります。
例えば、この菊懐石ですが
お刺身、寿司、ちらし、天ぷらと
お料理がコンパクトに入っています。
色々と楽しめるところが、魅力なんですね。
★お値段は、2,310円（税込）で大変手ごろな
価格設定になっております。
  

今日は、かさごを仕入れました。
当店の一品料理の中で「かさごの唐揚」が、あって
超人気商品です。いつものお客様は、毎回ご注文すると
いうメニューです。でも、このかさごの仕入値段が安く
ないのです。あまり、儲けはないのですがせっかく
楽しみに来ていただいてるお客様の為に少しでも
値切って仕入れしています。
★かさごの唐揚・・・1,260円です。
  

当店では、活車海老を仕入れています。
なかなか、仕入れの価格が高くて買うことができませんでしたが
掘り出し物（プロの間では、投げ物と言います）が出たので仕入れ
をしました。他の魚介類に付いても同じことが言えます。
自分の目利きで、仕入れをします。ただ、安ければ良いと言う訳
ではないのです。買ってきて使い物にならなければ意味が
ないからです。

  

のれそれってご存知でしょうか？
なんとも、奇妙な名前ですね。
これは、穴子の稚魚なのです。
手に広げてみると細長で身が漉き取っています。
最初、太刀魚の稚魚かなと思っていました。
店では、そのまま生で刺身にしたり軍艦にぎりに
してお召し上がり頂いております。
  

貝の盛合せを造りました。
これは、出前の注文の料理です。
内容的には、あわび・赤貝・帆立貝・みる貝・とり貝・ほっき貝・
平貝を盛り合わせています。（２人前分です。）
料金は、６３００円（税込）です。少し、お値段が高い感じが
しますが仕入れコストが掛かります。