入船鮨葵タワー店

当店では、活蛸を仕入れています。
もちろん、仕入先ではすでに茹でて売ってはいますがほとんど輸入物です。
やはり、美味しさを追求するなら地蛸の活きたのを茹でるのが美味しい。
茹でる前に、粗塩でよくもんで蛸のぬめりをとります。ぬめりが、とれましたら
きれいに水洗いします。大きめな鍋に、水・塩（一つまみ）・茶葉（番茶）を入れ沸騰しましたら
蛸を８分から１０分程茹でます。茶葉を入れると、蛸の臭みもとれるし赤く茹で上がります。
地蛸の茹でたものは、お刺身・握り・酢の物などに利用します。
本当に、美味しいです。是非、お試し下さい。
  

穴子が、美味しくなる季節です。
当店では、肉厚の穴子を仕入れています。
なぜなら、肉厚になってくると脂ものってきて煮上げると
ふっくらしとして口の中でとろけます。うーん！美味しい！
これは、穴子を仕込んでいるところです。
煮る前の作業として、開いた穴子を湯通ししてから
丁寧にぬめりをとります。
昔ながらの伝統の仕込みを守っていきたいと思います。
穴子１カンは、３００円です。
是非、お召し上がり下さいませ。
  

大型の魚の場合、ここではまぐろですが、まず赤身の部分を天ぱねしてから
下身の部分をこのようにさくどりします。細長いさく状にします。
この状態から、刺身にしたり寿司ネタとして握り易いように包丁していきます。
基本的なポイントとして、まぐろの筋に交差するように切ることです。
ちなみのこのまぐろは、本まぐろの生です。本まぐろ特有の旨味、脂ものって
いて大変美味しいですよ。中とろとして、握っております。
  

寿司技術の中で、基本的な仕事の一つに
こはだの仕込みがある。
こはだを２枚下ろしにして、塩をする。
その後、酢でしめるという作業。
仕込み方一つで、出来栄えに差が出る。
私の場合は、振り塩せず、たて塩にしている。
この辺の仕事のやり方は、人によって異なる所である。
  

寿司そのものが、美味しく見えることでさらに美味しさがアップします。
器とか盛り付け方のセンスが良いかどうかで感じ方が変わります。
ハランもその一つで、寿司を一層引き立てます。最近は、ビニール製の
ものが多いですが何か味気ないですね。やはり、生のハランは最高です。
今日は、ハラン切りをしました。その切り方は、色々なものがありますが
その一部をご紹介致しましょう。画像は、エビをイメージしたものです。