入船鮨葵タワー店

寿司技術の中で、基本的な仕事の一つに
こはだの仕込みがある。
こはだを２枚下ろしにして、塩をする。
その後、酢でしめるという作業。
仕込み方一つで、出来栄えに差が出る。
私の場合は、振り塩せず、たて塩にしている。
この辺の仕事のやり方は、人によって異なる所である。
  

気候も上昇して熱くなってくると、ビールがうまい！
そんな時、ちょっとしたおつまみに今が旬の「空豆」が美味しい。
今日仕入れて来た空豆は、愛知県産の物。
静岡の方言で、「みるい」と言う。
豆の甘さもあって実にうまい！
  

先日、お伝えしました１日講座の参加者の方が多くて
定員４０名で締め切りとなりました。
毎回、多くの方の募集があり人気の講座になっています。
本当に、ありがとうございます。
みなさん、熱心でいらしてついつい講座に熱が入りすぎて
時間延長となってしまいます。
  

生しらすが、美味しい季節になりました。
今朝とてた、新鮮な生しらすが用宗漁港から入荷します。
静岡に住んでいて良かったと思います。
こんな身近に、新鮮な魚を手に入れられるから。
生しらすは、しょうが正油でも良いし酢味噌でも美味しく
召し上がれます。
当店では、寿司の場合　「軍艦にぎり」にしています。
  

みょうが竹をご存知ですか？
茨城県産のみょうが竹を仕入れてきました。
みょうが（子）は、皆さんご存知でしょうが普通は
薬味にしたり、天ぷら・漬物などにします。
独特の香りがありますので嫌いな方もいらっしゃます。
さて、このみょうが竹を、一本一本斜めにスライスします。
そうしますと、刺身のつまになります。
特に、かつおの刺身やたたきによく相性が良いです。

  

テイクアウトしたいというお客様には、お料理を折詰めに
致します。前菜・刺身・揚げ出し豆腐・シューマイ・天ぷらを
こちらの特製折箱に見た目良く盛り付けました。
  

旬の魚を使い、見た目にをきれいに盛り付けられた刺身は、
すごく美味しそうですね。特に、まぐろの色が良いとそれだけでも
違います。そのことから、特にまぐろの鮮度や色には注意を
します。真っ黒なまぐろでしら、それだけでも食欲が落ちてしまいますから。
この刺身の盛り合わせは、宴会コースのお客様にお出ししたものです。
  

さあ、連休の始まり始まり。
仕入れの方も、その準備に追われています。
今日は、女節の上の部分を仕入れしました。
腹の部分は、大とろです。脂が、非常にのっています。
まぐろは、本まぐろの生です。
美味しいとろをたっぷりとお客様に堪能していただきたい。

  

鮮度バツグン！赤身の色が真っ赤で美味しそうでしょう。
それに、脂ものっています。
登呂店は、まぐろをたくさん仕入れします。
今度の連休に備えて仕入れる量は、非常に多くなります。
美味しいまぐろを仕入れてお客様に満足していただきたい。
これは、生のバチまぐろです。
☆一口メモ
一般的に魚を下ろし身にした場合、４節に分けられます。
背中の節を男節、腹側の節を女節と言います。
そして、まぐろなどの大型の魚の場合は更に上（かみ）中（なか）下（しも）と
言ってこの画像のまぐろの場合は「女節の下」という事になります。
仕入れをする場合に、まぐろのどの部分を買うのか特定しています。